吃与健康的关系人人皆知，但不科学的吃饭方式比比皆是，下面介绍一些有关吃方面的误区。

见菜就吃

“防病抗衰，多吃蔬菜”，这是保健专家的一再忠告，但并不是说任何蔬菜都是好东西，也不是“多多益善”。选择与限量的原则同样不可忘记。美国密执安大学专家新近报告，某些蔬菜与烟草一样含有尼古丁，而且含量还不算很少，如吃 100 克茄子， 150 克土豆或 250 克番茄，即相当于在一个充满烟雾的 10 平方米屋内被动吸烟 3 小时所摄取的尼古丁量。就是一直被视为健康食品的胡萝卜也要适度，胡萝卜的优势在于含胡萝卜素丰富，但胡萝卜也非越多越好：如果每天摄入的胡萝卜素达到 40 ～ 60 毫克，则可能为动脉硬化等疾病埋下隐患，一般每天吃 113 克胡萝卜即可达到此量。连续进食 6 个月即可降低血中水平， 9 个月可下降 60% ，故每天吃胡萝卜的量应控制在 100 克之内。此外，菠菜中含有的草酸、大豆中的龙葵碱。前者可引起儿童缺钙而致发育落后，后者则导致胎儿畸形的“元凶”，因此，孩子与孕妇应尽量少吃或不吃。

植物油好

动物油中含有大量的饱和脂肪，多吃易导致动脉硬化、冠心病。于是人们纷纷转向植物油。但植物油也并不都是佳品，棕桐油、椰子油等所含的脂肪酸丝毫不逊于动物油，有的甚至更高；花生油虽含有大量不饱和脂肪酸，但具有促进血中的饱和脂肪酸向血管壁渗透与沉积之作用，同样是动脉硬化症的“帮凶”；菜籽油含有较多的芥酸，经胃酶消化后可使原有动脉硬化管壁增厚及心脏脂肪沉积，故都有消极的一面。比较起来，豆油、橄榄油、紫苏油、茶油、芝麻油、玉米油更为有益，尽管如此也不可过量，因其含有大量 N — 6 型多不饱和脂肪酸，易被氧化而形成过氧化物，既促病，又加快衰老。明智之举是按 2 份植物油与 1 份动物油的比例混合食用，以取长补短，趋利避害。

肉食有害

猪、牛、羊等畜肉含胆固醇高，确应少吃，但不应该株连其它的肉食，如鱼肉含大量 22 碳烯酸，欧米茄— 3 脂肪酸等健脑护心成分；鸡肉对人体胆固醇水平几乎无影响，优质蛋白丰富，被德国专家誉为蛋白质的最佳来源；兔肉含脂肪极低，且有美容健肤之功效；鹅、鸭肉脂肪量虽多，但其化学结构与橄榄油类似，不仅无害于心脏，反有保护作用，故这些肉食乃是健康之益友，不可冷落。

鸡蛋致心脏病

此说由来已久，新近的研究资料表明这是一种误传。首先，以前对鸡蛋中的胆固醇含量监测不准确，一个平均大小的鸡蛋只含胆固醇 213 毫克。脂肪量 5 克，含热量 75 卡，显然属于低热量食物之列。至于蛋黄，除了养分优于蛋清外，还含有较多的卵磷脂，被肠道吸收入血后，能使血中胆固醇和脂肪颗粒变小，悬浮于血中而不致沉积于血管壁上，不会促进动脉硬化的形成，反可能防止动脉硬化的发生。美国科学家曾为此调查了 80 万人的饮食习惯，结论是：常吃鸡蛋的人冠心病死亡率比少吃者还要低。此外，日本专家已发现，鸡蛋中含有抗癌物质光黄素与光色素，可抑制细胞癌变，特别是能抑制诱发喉癌与淋巴癌的病毒的增殖。因此，每天吃 1 ～ 2 个鸡蛋有益无害。

吃糖发胖

瑞典医学家最近推翻了长时期强加在糖食头上的“不实”之词——致胖。著名营养学家阿斯特鲁普指出，如果人不滥食高脂肪食物，那就可以安心地提高碳水化合物的食用量而不必担心肥胖。实验资料也显示，每天吃 500 克纯碳水化合物食物，其中 246 克被人体用来加强肌肉，另 250 克保障能量细胞，仅有 4 克形成脂肪层，胖人之所以发胖，主要不是糖食所致，而是脂肪过多的结果。因此想减肥的人主要是消减脂肪食物。特别是畜肉的食用量，与甜食关系不大，但吃无妨。

零食有害

说到零食，大多持否定态度，其实不然。脑力劳动者在坚持三餐制的前提下吃点巧克力，有助于血糖的维持，从而保证大脑的能量供应，不致发生脑力性疲劳。孕妇磕瓜子，可以获得正餐所缺失的养分，营养更全面，更有利于胎儿的发育。胖人吃点葡萄干与梅子，不仅不增加热量，反可摄入足够数量的营养素如尼克酸等维生素以及钙、铁、锌等矿物质，恢复体内热量代谢的平衡，收到减肥功效。老年人吃点核桃、花生和苹果，既增加了咀嚼频率，又可降低胆固醇、防治心脏病。关键在于选择合理，不要冲击正餐，即对健康有益。

酱油致癌

以往曾有酱油致癌的说法，使人们一度产生恐惧心理，其实恰恰相反，酱油不仅不是癌的“帮凶”，而且是其“克星”。早在 80 年代末，美国威士康星大学就用酱油饲养被苯并比 ( 强致癌物 ) 诱发肿瘤的老鼠，结果肿瘤发生率减少。接着，日本专家的动物实验室获得同样的结果，非酱油组每个动物平均有 91 个肿瘤发生，而酱油组平均只有 25 个肿瘤。酱油的抗癌效益主要来源于其原料大豆中的蛋白水解酶抑制物质以及浓缩的醋酸乙酯抽出部分及不溶部分。因此，酱油有益，当然得与市场上劣质酱油区分开来，劣质酱油则很有可能致癌。

1. 甘蓝菜是一类强身健体的蔬菜。 甘蓝是一个大家族，它有众多的姐妹，是一类最常见的蔬菜。甘蓝的成员有：绉叶甘蓝、卷心菜、球茎甘蓝以及花序甘蓝，比如花椰菜等。它们都有强身健体的作用，经常食用能够增强人的活力。


2. 维护健康与增强免疫系统的功能。 200 克甘蓝菜中所含有的维生素 C 的数量是一个柑橘的两倍。此外，这种蔬菜还能够给人体提供一定数量的具有重要作用的抗氧化剂：维生素 E 与维生素 A 前身物质（β—胡萝卜），这些抗氧化成分能够保护身体免受自由基的损伤，并能有助于细胞的更新。


3. 治疗皮肤病。 甘蓝含有丰富的硫元素，这种元素的主要作用是杀虫止痒，对于各种皮肤瘙痒，湿疹等疾患具有一定疗效，因而经常吃这类蔬菜对于维护皮肤健康十分有益。

4. 防治肿瘤。 芬兰的科研人员发现：在吃卷心菜的同时，再喝一杯酸奶，能够防治肿瘤的发生。因为卷心菜中的某种化学成分，经过发酵后对肿瘤细胞具有抑制作用。卷心菜的姐妹如花椰菜、球茎甘蓝等也含有这种化学成分。

5. 吃出好心情。 甘蓝类蔬菜中含有的色氨酸，是一种蛋白质成分，这种化学物质能够镇静神经，促进快乐激素样物质—— 5 羟色胺的产生。此外，甘蓝蔬菜中还含有微量元素硒，这种元素也具有提高人情绪的作用。

6. 补充纤维素。 凡是经常吃甘蓝蔬菜的人，都能轻而易举地满足机体对纤维素的需求。这类蔬菜中含有的大量纤维素，能够增强胃肠功能，促进肠道蠕动，以及降低胆固醇水平。此外，经常吃甘蓝蔬菜还能够防治过敏症，因此皮肤过敏的人最好把甘蓝视为一道保留菜。

7. 矿物质与微量元素的来源。 甘蓝含有丰富的矿物质与微量元素，其中的钾元素能够调节体内水液的含量，将体内的有毒物质及代谢废物排出体外，并能代谢掉组织间隙多余的水分。它所含有的大量镁元素，不但能够健脑提神，而且还能提高人的体能与精力；其中的铁元素，能够提高血液中氧气的含量，有助于机体对脂肪的燃烧，从而对于减肥大有裨益。

8. 消炎止痛。 甘蓝类蔬菜同药物一样，能够减轻关节疼痛症状，并且还能够防治感冒引起的咽喉疼痛。因此，关节炎患者最好经常吃这类蔬菜，并且为了防止感冒引起的咽喉部炎症，在冬春季节感冒的高发季节，也应当经常吃甘蓝菜。

9. 做菜时最好用橄榄油。 因为甘蓝菜中几乎不含脂肪，所以在做菜时应用橄榄油。这是因为在这种不饱和油脂的帮助下，甘蓝中所含的各种脂溶性维生素，才能够被机体吸收利用，从而打造出强壮的体魄。

10. 苗条身材。 许多世界上的名模都喜欢食用甘蓝菜，因为她们知道这对于瘦身减肥很有好处。其中的理由是：每 100 克甘蓝只含有 25 卡路里的热量，并且所含的糖分也很低。因此甘蓝能够稳定血糖水平，你吃了这种蔬菜后也就不怎么感到饥饿，从而达到饮食减肥的目的。

以上就是甘蓝类蔬菜保健功效的简要概述，相信你看后会对这种蔬菜有一个全新的认识，进而在日常生活中加以尝试，相信经过体验，你会得出古希腊数学家毕达哥拉斯对于甘蓝蔬菜的结论：常吃这类蔬菜，人会变得精神饱满，身体健康，心情快乐。

自 1976 年起至 2004 年结束，历时 28 年，一项有关人类饮食科学的超大型研究终于结束。

它是由美国哈佛大学医学院的弗兰特·斯佩泽教授发起，瓦尔特·威特利参与指导饮食评估，名为“饮食健康研究”项目，有 12.17 万人参加研究全过程的一次跨世纪工程。它的权威性还不仅表现在规模庞大和时间久远，关键表现在它有严格周密的整体设计，志愿者都必须取血液和指 ( 趾 ) 甲样本，如果某个志愿者不幸罹患心脏病或癌症之类的大病，研究人员一定要申请保留医疗记录，以便了解更详细的信息。因为，人类创造文明以来，还没有丰富翔实的数字来证明饮食与健康的关系 ——

一个有趣的现象历久弥新，那就是公众的饮食习惯是最需要科学指导的，可它又是科学家们最不好指导的。互为借鉴，凭空臆断的所谓“研究”、“指南”无法深入到事情的科学层面，带给公众的无疑是自相矛盾和无所适从。难怪在世界的每一个角落都有人重复着著名讽刺作家马克 · 吐温的名言：“想吃什么就吃什么，让食物自己在肚子里论高低去吧。”

不仅是一些专家无能为力，连美国农业部提供的著名“食物金字塔”也有问题，它过分强调了碳水化合物的安全性，所以致使美国现在有肥胖症患者 4400 万，比 10 年前增长了近 30% 。此外，心脏病、中风、Ⅱ型糖尿病、乳腺癌和结肠癌等与肥胖相关的疾病发病率也陡然上升。

“威特利饮食法”告诉你吃的原则

在美国曾流行两种迥然不同的饮食方法，一种名叫“阿特金斯饮食法”，阿特金斯是宾夕法尼亚的营养学教授。“阿特金斯饮食法”主张多吃肉及高蛋白。他认为通过摄取蛋白质和限制碳水化合物，人们可以大大减轻体重，降低甘油三酯，并提高 HDL( 高密度脂肪蛋白 ) 胆固醇含量。它是想通过减少饮食中的糖分来控制体重，的确是个好办法。但是，有证据表明，“阿特金斯饮食法”不是最佳选择，因为其中动物脂肪含量太高，贻害无穷。另一种饮食法叫“奥尼什饮食法”，他首倡超低脂肪，尽量以蔬菜为主的饮食法。有证据显示，这种饮食法能防止或减少心脏病患者冠状动脉血栓的形成。但是，他过分强调了粗加工粮食、水果和蔬菜的重要性，把动物蛋白和必要的脂肪摄取，看成了可有可无的累赘，这无疑不能满足人体对脂肪的基本需求。

“威特利饮食法”是以“饮食健康项目”的设计者兼总负责人瓦尔特 · 威特利的名字命名，威特利还是哈佛大学公共卫生学院营养学系主任。如今“威特利饮食法”已然成为无数想吃出健康的人的饮食座右铭。它以丰富的研究数据为理论根据，冷静对待前人的成果，将饮食方法真正从偏激和成见中解放出来，并引入科学公正的光明之路。

“威特利饮食法”的要点是：大量的水果、蔬菜、粗加工谷物和植物油，另外还要按比例选择性地搭配鸡肉和鱼类。这一饮食原则与“地中海式”饮食法极为相近，地中海式饮食在诸如预防心脏病等疾病研究中备受青睐。而威特利反对将这两种饮食方式相提并论。他说，地中海饮食是针对特定气候和文化的特定食品。而他倡导的饮食重点是有利健康的原料而非某些特定的鱼类。“威特利饮食法”的宗旨是：更稳定的血糖，清澈的血管，轻轻松松保持体重，全面提高健康水平。

威特利饮食说

“威特利饮食法”的高明之处就在于他不仅仅局限在一点或某个领域，而是全面的跨领域的系统工程。他对 25 万特定人群的访问，增加了其研究的可靠性，这些人对自己的饮食和健康状况都有详细记录。所以，威特利说，当你同时进行动物、新陈代谢和流行病学研究，并且各项研究都指向同一结果时，你就会对你的研究结论有十足的把握。

威特利说：“近年来，一些靠不住的饮食建议让美国公众深受其害。不但肥胖人数急剧上升，心脏病的发生率也没有丝毫降低。究其原因，有些东西在 20 世纪 80 年代就已经偏离了正确的方向。当时，国立卫生研究院在大会上颁布条令，为预防心脏病，除了两岁以下的儿童，所有的美国人都应将每日的脂肪摄入量减少 40% ～ 30% 。媒体也将此奉为真理大肆炒作，而美国农业部在 1992 年发布的“饮食指南金字塔”正是这一理念的反映。其中规定，人们每天可以吃 6 ～ 11 份面包、谷物、米饭和面条等食物，而脂肪和油类要尽量少吃。正是这一纸低脂肪符咒给人们带来了肥胖。结果是，成千上万种低脂肪产品应运而生。尽情地吃富含碳水化合物的低脂肪食品似乎成了保健和减肥的万能灵药。可是，他们忽略了一个最简单的事实，过量地食用粮食，动物和人一样会长胖。

过量食用面粉和蔗糖等精制碳水化合物所产生的问题是，淀粉酶会很快把这些食物转化成葡萄糖。而葡萄糖能刺激胰腺，使之产生过量胰岛素。胰岛素是输送葡萄糖进入细胞的物质。然而，过量的糖分对细胞有害，所以，如果细胞中的葡萄糖和胰岛素多年来一直过剩，细胞对胰岛素就会产生抵制作用，也不会轻而易举地让胰岛素将葡萄糖输入。结果就会使血糖升高，迫使胰腺拼命产生更多的胰岛素，并使其拥向细胞膜。它直接导致了Ⅱ型糖尿病患者的激增，即使那些具有抗胰岛素体质，不得糖尿病的人仍然会面临严重的健康危害。

和所有营养学家一样，威特利也建议多吃蔬菜，节制饮酒，每天摄入多种维生素来满足营养的需要。他还对鱼的营养价值惊叹不已地说：“尤其是海鱼中富含蛋白质和有保护心脏作用的 n-3 脂肪酸。 n-3 脂肪酸也叫Ω－ 3 脂肪酸。顺便告诉那些担心鱼类有汞污染的人一个好消息，在印度洋岛国塞舌尔进行的一项研究中，罗切斯特大学医学中心的科学家跟踪调查了一些孕妇，她们平均每周吃鱼 12 次，大约是一般国家人吃鱼量的 10 倍。但没有任何数据显示，微量的汞会给人体带来什么伤害。这些妇女及她们的孩子在思维、行为和精神上都没有任何不良反应。

威特利建议人们少食用含有酥油、人造黄油、油炸食品和包装烘烤食品，因为它们含有较多的转移脂肪。他在 1991 年提出转移脂肪会危害人的健康时，连很多专家还将信将疑，现在却是普通人都知道的常识。威特利说：“我们的控制饮食研究用于观察转移脂肪对血液中胆固醇的影响，而转移脂肪的流行病学研究考察的是脂肪摄入量与心脏病发生率之间的关系。两项研究均表明，转移脂肪比饱和脂肪的影响要坏得多。”

威特利还为蛋类食品鸣不平。他说，尽管对胆固醇的恐惧使美国人每年蛋类的消耗大大减少，但没有任何研究表明，吃蛋多的人比吃蛋少的人患心脏病的比率高。在堪萨斯州立大学 2001 年的一项研究中，研究人员在蛋黄里发现了一种卵磷脂，这种卵磷脂具有干预胆固醇吸收的功能，这可能正好解释了许多研究的结论。这些研究认为，蛋类的摄入量和血液中的胆固醇含量不具相关性。假如早饭是硬面包圈和素油煎蛋，我会毫不犹豫地选择后者。